云南省疾控中心主任医师郑文康，从事野生菌研究已近３０年，他对３００多种食用菌、１００多种毒蘑菇性状了解得比较清楚。郑文康告诉记者，专业人士通常所用的毒物分析和动物试验方法，成本较高，而且对普通群众来说没有可操作性。因此，从形态上进行鉴别是比较行之有效的方法，自己从事了多年的研究，还没有发现毒菌有什么统一的外观。

　　据记者了解，目前民间通用的识别有以下几种：形状奇怪，颜色鲜艳的可能有毒；菌柄（根）不生蛆、不生虫、鸟不啄，鼠兽不食的可能有毒；嗅之有臭味，无菌香味，味道薰辣，极苦的可能有毒；菌体受伤伤口变色、液汁混浊的可能有毒；生长于阴暗潮湿和污秽地方的野生菌有时带毒；与葱、蒜、大米、银器、灯芯共煮呈现乌黑色的可能有毒。

　　对此，郑文康认为，这些经验并不是绝对的，有些甚至并无科学道理。比如云南人在烹调菌类时有放蒜的习惯，但经过自己多年的研究，并询问过所有菌类中毒的患者，没有一例是在烹饪时发现蒜变黑的，说明这种识别方法并不准确。但他同时提醒大家注意，毒伞属有几十种菌类，只有一两种没有毒，其余的都会损害脏器，并且死亡率相当高，毒伞属的菌类有一个共性，就是在菌柄的中间生有菌环，在菌柄的底部生有菌托，对于这种菌子，是千万不能品尝的。

　　郑文康还强调，由于野生菌的研究相当复杂，并且没有"放之四海而皆准"的准则，因此食用野生菌还是要尽量挑自己认识、或以前吃过的，以免因为贪吃付出生命的代价。

　　烹饪加工时怎样减轻毒菌的毒性？

　　　野生菌虽然美味，但吃到有毒的野生菌，就是你的运气不好了。其实，只要在烹饪方法和加工方式上多加注意，即使不慎食用了毒菌，也可以起到减轻中毒程度的作用，从而最大限度减少对身体的伤害。

　　云南省疾控中心主任医师郑文康告诉记者，食用野生菌有三个最基本的原则：没有吃过的尽量不要吃；不认识的尽量不要吃；没有把握的尽量不要吃。做到了这三条，吃到有毒野生菌的机会就已经大大的减少了。

　　郑文康还建议，在加工烹饪野生菌时还应注意以下几点，才能避免或减少中毒的机率：首先是要炒熟煮透，熟了的野生菌体积会大大缩小；其次是不要凉拌生吃，虽然云南人并不习惯生吃野生菌，但这样的个例还是发生过，所以应尽量避免；此外，在烹饪时先将菌子煮一下，拧干后再炒，也可以降低毒素，但这样做的同时野生菌的口味和营养也遭到了破坏。

　　对于很多群众认为"吃菌火锅是最安全的方法"，郑文康认为也不尽然："有些菌类的毒素的确在高温时会遭到破坏，但并非全部如此。而且不同的人吃火锅时，将野生菌放入锅内的时间长短也不同，所以有时这种方法并不起作用。