云南省素有“植物王国”的美称，植物资源丰富，森林植被类型富有多样性，从南到北分布着高山针叶林到热带雨林共72种森林类型。云南省土壤种类也较多，主要的自然土壤有砖红壤、砖红壤性红壤、山地红壤、山地黄壤、棕壤、高山针叶林土、高山草甸土，以及紫色土、黑色石灰土等16个土壤类型，云南气候类型丰富，具有寒、温、热三带气候，夏季凉爽，冬季暖和。在这样得天独厚的自然生态条件下，孕育了丰富多彩的食用菌资源，几乎中国乃至世界大多数的食用菌种类，都能在云南找到适宜的生长环境。
一、丰富多彩的食用菌种质资源
云南是中国乃至全世界野生菌食用菌种质资源最为丰富的地区。云南的食用菌资源具有两个显著特点。
其一是，种类繁多，种质丰富。据不完全统计，在分类学上云南野生食用菌有2个纲、11个目、35个科、96个属、850多个种，占全世界2000种食用菌的43%，占中国食用菌938种的91%。比如说，木耳属国内有8个种，云南有7个种，银耳属国内有8个种，云南有6个种，牛肝菌属全世界有36个种，国内有26个种，云南有23个种，其中22个种是可食的；疣柄牛肝菌属国内有6个种，云南有5个种；乳牛肝菌属国内有10个种，云南有8个种；红菇属国内有73个种和3个变种，云南有49个种，其中有27个种是可食的；乳菇属国内有60个种和4个变种，云南有43个种，其中27个种是可食的；香菇属国内有18个种，云南有12个种，其中有6个种是可食的；侧耳属国内有24个种，云南有12个种。
其二是，分布广泛，产量巨大。云南的野生食用菌分布极广，几乎遍及云南的126个县市，其社会产量可观，高达50万吨以上。滇南地区种类多，滇中、滇西地区产量大。
著名的“云耳”，即黑木耳，在云南分布极广，几乎遍及全省，所不同的只是品种稍异、产量多寡而已。
在日本、韩国被推为上品，在东南亚号称“植物性食物顶峰”的著名食用菌香菇，在云南一千米以上的广大温凉地区的阔叶林或针阔叶混交林中广为分布。还有许多优良的地方品种，如丽江香菇肉头厚，品质好；楚雄香菇产菇时间长，产量高，较耐高温。可贵的是一些香菇香味浓郁，肉头肥厚，其香味远远超过称雄国际市场的日本香菇。
侧耳属中的糙皮侧耳（平菇、北风菌）、美味侧耳（紫孢侧耳）、金顶侧耳（榆黄蘑、核桃菌、黄冻菌）、漏斗侧耳(凤尾菇、环柄斗菇)、灰白侧耳（长柄侧耳）等味美可口的常见食用菌。在全省范围内分布较广，从东到西，自南到北都有分布。红菇科中的青头菌、松乳菇（奶浆菌）、多汁乳菇（红奶浆菌），以及该科中的许多种，更为常见，是深受人们欢迎的大众化食用菌。
牛肝菌种类繁多，是云南独有的一大特色。仅人们较为熟悉和喜食的百姓称为“见手青”的这类牛肝菌，至少约有15个种以上：卷边牛肝菌（黑见手）、褐盖牛肝菌（黑见手）、华丽牛肝菌（红见手））、白颈华丽牛肝菌、红脚牛肝菌（见手青）、桃红牛肝菌（红见手、紫见手）、血红牛肝菌（红见手）、小美牛肝菌（粉见手、黄见手）、黄褐牛肝菌（红见手、黄见手）、厚鳞条孢牛肝菌（紫见手）、金色条孢牛肝菌（粉见手）、褐绒盖牛肝菌（黑见手）、砖红绒盖牛肝菌（红见手）、酒红绒盖牛肝菌（红见手）、中国粉孢牛肝菌（红见手）。此外，如食味可口的黑牛肝菌、黄癞头、橙香牛肝菌（陈香菌）、绒盖牛肝菌、点柄乳牛肝菌、乳牛肝菌、褐环乳牛肝菌等也较为人们欢迎。牛肝菌科和红菇科的可食菌类，是云南省分布最广、产量最多的食用菌。
荷叶离褶伞、灰离褶伞、真姬离褶伞，群众俗称“一窝羊”、“一窝鸡”、“一窝蜂”、北风菌、栗窝，肉质细嫩，味道清甜可口，日本民族有胜似松茸的说法。
梭柄乳头蘑，群众叫纱罗包、松苞菇，个体肥大，菌肉雪白，用沸腾水略煮后炒食，其味似竹笋片，脆香可口。三者都是高寒山区和深秋气温较低时的常见美味食用菌。
外形似牛舌，食起来带有可口酸味的牛舌菌，盖滑柄脆，味美似金针菜的构菌（冬菇、金针菇），翘鳞肉齿菌（獐头菌），都是很有商品价值的食用菌类。
珊瑚菌科中的可食种也较为丰富，如葡萄状枝瑚菌（刷把菌）和冠锁瑚菌（扫把菌、仙树菌）、雪冠锁瑚菌（白刷把）、灰色锁瑚菌、皱锁瑚菌等等，都是色、香、味、形皆好的食用菌。
颜色鲜艳的鸡油菌、小鸡油菌、云南鸡油菌，在全省广大林区多有分布。产量高、香味浓郁的贝叶多孔菌（灰树花）和味道似鲑鱼、带有硫磺味的硫色干酪菌（硫磺菌），也有较广泛的分布。值得提及的是裂褶菌，群众多叫白参、天花菌。这种菌在国内各省林区广为分布，唯云南出产的可以食用,虽其子实体较小，仍不失为一种美味食用菌和药用菌。色泽似鸡蛋黄，幼时形如鸡蛋，昔日被罗马恺撒大帝所垂青的欧洲名贵食菌橙盖伞，在云南也有分布，群众称黄蜡伞、鸡蛋菌、黄龙伞。有趣的是，这种菌与松茸似乎是孪生兄弟，在生长松茸的地方也多有橙盖伞。
在云南众多的野生菌中，具有抗癌活性和能提取抗菌素的食(药)用菌就多达150多种。
珍贵食用菌的种类和数量也很丰富。许多称誉中外、名扬四海的珍贵食用菌，如松口蘑、竹荪、短裙竹荪、红托竹荪 ， 冬虫夏草、猴头菌 、羊肚菌 、尖项羊肚菌、鸡 、香肉齿菌（黑虎掌）、金耳、印度块菌、灵芝、美味牛肝菌 等，在全省分布也较为广泛。令人惊讶的是经济价值很高、抗癌活性显著的“蘑菇之王”松口蘑，在云南86个县的云南松、华山松、栎等针阔叶混交林或栎树林中有分布，且储量十分可观。
素有“蘑菇女皇”、“真菌之花”美称的竹荪（长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪），在云南海拔300～2000米的亚高山的20多个县市的温暖潮湿的竹林中都有分布。
列为山珍海味中上八珍的猴头菌，分布在滇西北、滇东北、滇中海拔二千多公尺以上的高山林区。另外还出产名贵的色泽金黄或桔黄、外形呈脑状的黄金银耳。
在欧美诸国享有“黑钻石”美称的黑孢块菌、白块菌的近缘种及印度块菌，在云南数十个县亦有产量可观的分布。
与白蚂蚁共生的鸡 菌历来为云南的一大特产，是中外著名的珍贵野生食用菌，在60多个县市都有分布。
驰名世界的云南的冬虫夏草，是极其珍贵、价值高昂的食药兼用菌，主产于滇西北海拔4200米的雪线以上。
著名的世界性食用菌羊肚菌类盛产于滇西等“三江并流”区域和滇东北十几个县市。
具有滋补、健脑、抗癌活性等奇效的灵芝，在云南省内广阔的林区都有分布。
在法国、意大利等欧美国家极为推崇的美味牛肝菌，在云南省80多县市的林区广为分布。
最富云南民间风味，为云南独有种的干巴菌，分布于滇中、滇西地区，尤以滇中出产的品质上乘。
