野生菌_云南吃“菌”

　　云南人把蘑菇叫菌，但读时将菌字儿化，读“菌儿”，按昆明话，音如普通话的“解儿”。这个叫法很古，很文言。

　　蘑菇那里都有，福建的香菇、江西的茶菇、广东的草菇、东北的榛蘑、元蘑，都很有名。但云南蘑菇有其特殊之处，一是种类多；二是野生多，产量大。云南人均吃菌儿的数量，肯定居各省之首。中国各大菜系中，以“菌儿”入菜的，在数量上也以滇菜为最。

　　云南半属暖温带，半属亚热带，大部分地区无四季之分，全年只有两季：雨季、旱季。昆明人自己形容说，昆明的天气是全年无冬夏，一天有四季。高原天气，日出则夏，日落则冬，或曰，日出即为夏，一雨便成冬。但大致上说，雨旱两季还是分的很清楚的。雨季一到，吃菌儿的好日子就到了。在云南吃菌儿，是一大享受，没有亲身体验，很难体会其中乐趣。云南人吃菌儿，要吃野菌儿，就是在山上采下来的菌子。对人工培植出来的家菌儿不屑一顾。

　　云南人吃菌儿，讲究鲜菌鲜吃，决不吃晒干后再水发回来的干菌儿。留在旱季吃的菌子，多用菜油炸过，连油带菌一起保存，食用时仍然柔软如初，鲜香依旧。切片晒干了的，一定是卖给别人，云南人不吃。云南人吃菌儿，有一定之规，哪种菌儿配韭菜，哪种菌儿配青壳辣，哪种菌儿配火腿，决不混淆。到饭店点菜，你不用提醒，肯定不会搞错。

　　云南的菌子太多，外地人到云南，往往看得眼花缭乱，不知道该吃哪个好。办法只有一个，多吃。都尝尝，肯定有你喜欢的，说不定你会吃上瘾。

　　在中国，鸡枞仅产于云南。由于其生长条件极其苛刻，产量相对较少，且甘美远踞诸菌之上，被称为众菌之王。鸡枞菌只生在白蚁巢穴边，以蚁巢为培养基，与白蚁有极强的共生关系。白蚁一旦弃巢他去，此巢就不会再长鸡枞菌。故鸡枞又名蚁枞。云南搞了很多年的人工栽培试验，就是种不出来。物以稀为贵，鸡枞成为食用菌中的珍品，是再自然不过的事。鸡枞极鲜，其提鲜之功，远在味精之上。云南人吃鸡枞，最普遍的吃法是，用菜油炸，做成鸡枞油，用作调味。如拌凉米线，吃热汤面，滴入数滴，鲜味立现。如吃滇味大宴，则生炒熟煮煲汤皆有。有凉拌鲜鸡枞、或红烧、或生煎，或与火腿共炒。宣腿炒鸡枞，是滇菜中的明珠。我母亲对鸡枞兴趣浓厚。每年春节前，赶翠湖庙会，一定要买一大瓶油鸡枞。每当吃面条，吃米线，调料里，一定少不了油鸡枞。。　　　　