野生菌_山珍之王干巴菌

　　清晨的微雨，抹得松林朦朦胧胧，乳雾飘飘，新采来的一篮极品干巴菌，墨中泛绿，白绒幼嫩；灵巧的手指把干巴菌悉心拣成菌丁，并小心翼翼用流水冲净，晾去水气；大厨高冠严正，在一盘菌丁中加入少许翠绿青椒丝，以土著鸡油中火炒出，顿时，香气夺门破窗四溢，整个餐厅中，随处都可以呼吸到干巴菌特别的清香；待举箸入口，只咯噔一声，菌丁在齿间断开，天真烂漫的浓香和纯粹的幸福感，应声喷薄而出……

　　全世界已知食用菌种类约2000种以上，中国已知有938多种，云南约有800多种，约占是世界总数量的40%，国内总数量的85%。800多种食用菌里多中选优，优中推最，云南野生食用菌中最杰出者，当推干巴菌。黑色以及黄色的干巴菌，无论外形、内质还是气息，均富有一种舍我其谁的气度，并暗合黄为尊、黑为贵的审美习惯。食材中，黑色尊贵的例子，古今中外，并不鲜见。

　　干巴菌为真菌门、担子菌亚门、非褶菌目、革菌科、革菌属，中文学名干巴革菌，拉丁文学名Thelephora ganbajun Zang，另有一种黄色干巴菌，学名橙黄革菌，拉丁文学名Thelephora aurantiotincta Corner。在不少介绍文字中，把干巴菌的学名误为的绣球菌，应当注意到这个错误。绣球菌的分布范围很广泛，河北、黑龙江、吉林、陕西、广东、西藏、云南、福建等省、区，都有分布，比较而言，绣球菌要通俗许多。

　　此物只是云南有，他山难得几回拾。云南特有的干巴菌，在云南省内的分布却很广泛，除滇西北和滇东北部分地区外，均有分布。采集量比较大的区域，为滇中、滇中南、滇西、滇西南，资源富集的地区有昆明、玉溪、红河、楚雄、大理、保山；资源富集的区县为宜良、晋宁、东川、禄劝、峨山、易门、石屏、禄丰、宾川、永平、昌宁等。这里说的富集，仅仅只是相对而言，即便云南最大的干巴菌产地宜良，年获得量，也不过区区数吨，而其中的上品，数量更少，难能可贵。

　　每年的夏秋季，六月下旬到九月中旬，干巴菌生长于海拔600—2500米之间的云南松、思茅松、华山松、马尾松林以及松、栎相混的树林中，与松属有外生菌根关系，其子实体较大，由许多分枝呈扇状的裂片组成，高5—14cm，直径4-14cm。表面呈灰白色或灰黑色，菌肉灰白色，柔软而有韧性，具有异香，生尝微甘，似有海藻气味，富含氨基酸和多种维生素。

　　干巴菌以菌体壮大、菌肉肥嫩、菌体内没有杂质或者仅有少量杂质为上品。要保证其优异的品质，最要紧的，是要保持菌体的新鲜以及恰到好处的湿度，所以，产量、品质不错，临近交通线，能够第一时间把干巴菌送上餐桌的菌山，往往会被视为最好的菌山。有不少厨师认为宜良的干巴菌品质最好，其中一个重要的因素，就是因为宜良靠近昆明，交通便利，在交通极其不发达的1910年，那里的米轨铁路，就已经通车。以现在的交通状况来看，具备这种条件的菌区，能够朝采中午吃的菌山，已经不是个小数目，比如同样靠近昆明的易门。还有一种观点认为，石屏龙朋所出的干巴菌，为云南之冠。

　　干巴菌的独特气息，与干巴菌生生长松林并为松属外生菌根有关，这种独特气息，往往可以把采集者吸引过去，在落地的松毛和苔藓间仔细搜寻菌体。当干巴菌菌体集中起来，达到一定数量时，即便用松毛、树叶遮盖容器，干巴菌散发出的奇特芳香，就再也无法掩饰得住，那种让嗅觉在松林和海洋之间游移的感受，可以把感官全部召唤起来，甚至会令人有一种苏醒的错觉，犹如张开手臂放开肺腑深呼吸雷雨后山林间清新的空气，而一点莫名的冲动，已经自心里悄悄溢出。

　　阿城在《思乡与蛋白酶》一书中有言：说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞从菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。其实，阿城先生到底是失察了，鸡枞的鲜和香，和干巴菌一比较，都远远落后，只能沦为俗品。而上品干巴菌恰到好处的弹性咬口，任何野生食用菌，都无法与之比肩。