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| 南京野菜——菊花脑营养探讨 |
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| 作者：云南特产网 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-10-26 11:28:32 |
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[摘要]
菊花脑是南京人爱吃的蔬菜，有野生也有培植的，一般认为有清凉败毒，清热除烦的作用，经检测菊花脑中钾、钙、磷、镁含量较高，具有实际意义，鸡蛋：硒含量有每只含7.5ug，有11－15ug,也有硒含量高达50－70ug的。两者配合组成菊花脑鸡蛋汤，口味清香，色泽宜人，为中老年人保健佳肴。
[关键词]菊花脑 鸡蛋中硒含量 矿物元素
菊花脑样品来源：南京市六合县瓜埠乡保江村。
育土基肥：猪粪为唯一肥料，不加化肥。
实验样品制备：取菊花脑嫩头可食部分1kg,风干后再于105℃烘箱脱水４小时，缩分后取样测定。
测定方法：
（１）硒样品用硝酸过氯酸硝化后以原子荧光法测定。
（２）其他元素 用混合方处理后制备成溶液，用光亮计（ICP）测定。
测定数据：菊花脑元素含量多次测定平均值（ug/g）
Ba 17.2 Bi<0.030 Cd<0.0030 Co<0.0010 Cr 2.2
Cu 16.4 Ge<0.040 Li 1.4 Mn 91.1 Mo 0.77
Ni 2.0 P 6890 Pb 1.5 Sb<0.030 Sn<0.050
Sr 37.5 Ti 20.30 V 1.5 Zn 41.5 Zr 0.41
Ce 5.4 Ga 3.4 La 0.41 Nb 2.0 Sc<0.0010
Se 0.078 Th 2.2 B 14.0 K 56910 Na 302
Ai 440 Fe 782 Mg 4320 Ca 15370
从以上数据看出：
K 56910 Ca 15370 P 6890 Mg 4320具有显著性意义。
鸡蛋含硒量及其他有关数据：
顶级硒含量 0.15mg/kg
A级硒含量 0.119mg/kg
B级硒含量 0.115mg/kg
通常1kg蛋有16只，平均每只含硒量为7.5ug
顶级钙含量 377mg/kg
A级钙含量 340mg/kg
B级钙含量 300mg/kg
以1kg16只计，平均每只含钙21.18mg
胆固醇 普通鸡蛋 680mg/100g
绿色鸡蛋 380mg/100g
绿色鸡蛋胆固醇比普通鸡蛋低44％，由于绿色鸡蛋饲养过程中采用了生物技术，消灭了混合饲料中残留农药，故为无公害。绿色无公害鸡蛋数据源自农业部绿色食品定点监测中心北方食品监测中心。
上述含硒蛋，由于系北方生产饲料含硒量较低，故产品含硒量就低些，南京地区根据南京市卫生防疫站测定，南京地区市场供应每只蛋含硒量为11－15ug.最近南京又有新产品养生益智蛋，每只蛋可含硒50－70ug.DHA(二十二碳六烯酸)>700mg,EPA(二十碳五烯酸)>136mg,Zn>17mg,Fe>15mg.
养生益智蛋数据源自中国科学院海洋研究所地质矿产部河北省中心实验室。
讨论：
１、菊花脑中各种有益元素的丰度依次为钾、钙、磷、镁、铁、钠、锰、锌、锶、钛、铜、铌、镍、钒和锂。
２、从元素丰度结合医学前期研究可作如下探讨：
磷与钙：菊花脑中的磷钙比为1：2属人体吸收最佳比例，也是人体组成骨骼的最佳状态，所以菊花脑可以壮骨及防止骨质疏松的发生，菊花脑的富钙在体内也可拮抗重金属铅的污染，达到细胞水平的保护，经常食用菊花脑及晒太阳可防止“腰酸背疼，脚抽筋”的缺钙症状，体内钙离子浓度增高时对镉的污染也存在着竞争机制，可减少鎘对肾小管的损害，钙离子可通过细胞膜上钙通道，进入细胞内部，对神经有镇静作用，铁含量高，进入血液，中医学说是养阴补血，所以说菊花脑育阴清热，有清凉败毒，清热除烦的作用。
钾与镁：钾系人体常量元素，是人体细胞的主要阳离子之一。正常人需要量为2.5g/d,每日摄入<2g,会影响食物味觉，若>8g,可能会产生高血钾症，钾可拮抗体内钠盐过多造成的高血压，还有独立的血管保护作用。
镁是细胞内的阳离子之一，对很多酶系统的生物活性极为重要，任何需要ATP参加的反应都要Mg离子，体内糖代谢及脂肪代谢均需要镁，且蛋白质的合成也与镁有关，镁离子是维持心肌功能和结构所必需的元素。
硒：硒是谷胱甘肽过氧化酶的活性组成部分，在催化体内有毒过氧化物还原为无害的羟基化合物的作用，保护生物膜不被氧化降解，是体内清道夫，对鎘有广泛的解毒作用，可使红细胞含鎘量降低，硒和维生素E在体内是重要的抗氧化的伴侣，有异曲同工之妙，但也有不同之处，两者联合，效果更佳，因此有提高体内免疫功能，抗衰老，预防癌症的功效。
综上所述，菊花脑鸡蛋汤为南京地区的特色菜肴，对中老年人具有保健作用。
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